Zeytinyağında kalite unsurlarını belirleyen birçok faktör bulunmaktadır.
Zeytin ağaçlarının yetiştiği bölge, iklim, zeytinin cinsi, zeytin hasat zamanı, hasat sonrası ve sıkım öncesi zeytinlerin taşıma ve saklama koşulları,
zeytin sıkım teknikleri, zeytinyağını muhafaza şartları gibi bir sürü parametre zeytinyağının kalitesini doğrudan etkiler.
Tabii ki, son tüketiciler, üretici ya da satıcıların beyanlarını esas alarak ve varsa ilgili belgelerini inceleyerek genellikle güven esaslı bir kalite sorgusu yapsa da,
bazı fizikî özellikler bize zeytinyağının kalitesi hakkında fikir verebilir.
Misâlen zeytinyağının duyusal özellikleri…
Zeytinyağı şişesinin kapağını açtığınızda, içinize çektiğiniz kokuyu hayal edin.
Keskin, domates sapı ya da taze kesilmiş çimen kokusu ya da çiğ zeytin aromasını almalısınız.
Küçük bir fincan içine zeytinyağını koyup bir avucunuzda fincanı vücut sıcaklığınızla ısıtırken,
diğer elinizle fincanın üstünü kapatın. Havayla temasını mümkün olduğunca kesin.
Fincanı avuç içinizde döndürmeye başlayın. Hafif hafif fincan ısınsın ve bu ısı zeytinyağına sirayet etmeye başlasın.
Şimdi fincandan bir miktar zeytinyağı için ve ağzınızda gezdirmeye başlayın. Ağız içinizin her noktasına temas ettirmeye çalışın.
Ara ara dişlerinizin arasından içinize havayı çekin. Ve tekrar gezdirmeye devam edin.
Şimdi yutun. Hani şişenin kapağını ilk açtığınızdaki aromalar var ya, işte şimdi o aromaları genzinizde hissedeceksiniz.
Çağla kokusu, domates sapı rayihası, çiğ bir lezzet… Yuttuktan 3-4 saniye sonra genzinizde bir yanma hissi oluşacak.
İşte bu his yüksek polifenolü ve düşük asitliği gösteriyor. Yakıcılık ne kadar fazlaysa asit o kadar düşüktür.
Tüm bu hisleri duyduğunuz zeytinyağı, kusursuza yakın ve üstün kalitede bir zeytinyağıdır.
Bunun haricinde yoğunluğu, rengi gibi hususlar maalesef tek başına yeterli değildir.
Zeytinyağı fiyatlarına bakıldığında da karşımıza rekolte ve verimlilik çıkıyor ilk etapta.
Diğer tüm değişkenler (işçilik maliyetleri, mazot giderleri vs) sezondan sezona çok fark edebiliyor.
Ama biliyoruz ki zeytinin bol olduğu yüksek rekolteli yıllarda fiyatlar biraz daha ekonomik oluyor.
Bir de verimlilik meselesi var. 1 litre zeytinyağı için kimi bölgelerde ve zeytin cinslerinde sıkım türüne bağlı olarak 4-5 kilogram zeytin sıkmak gerekirken
kimi zaman 8-10 kilogram zeytin sıkmak gerekir. Bu da, doğrudan zeytinyağı fiyatına yansır.
Sıkılan zeytinin miktarı fazlalaştıkça zeytinyağı fiyatı da yukarı yönlü seyreder desek yanılmayız.