Sirke ve turşu arasında önemli bir bağ vardır. Turşu yapımında, sebzeler genellikle sirke, tuz ve baharatlarla korunur.

Sirke, turşuya hem lezzet katar hem de sebzelerin daha uzun süre dayanmasını sağlar.

Asidik yapısı sayesinde zararlı bakterilerin gelişimini engeller, sebzelerin kıvamını diri tutar.

Bu nedenle, turşu yapımında sirke, vazgeçilmez bir bileşendir.
 

Sirke, meyve veya sebzelerin fermantasyonuyla oluşan asidik bir sıvıdır.

Hemen hemen her meyveden sirke yapılabilir, ancak elma, üzüm, alıç ve limon sirkeleri en popüler olanlarıdır.
 

Turşu, sebze ve meyvelerin tuzlu su veya sirke ile asitlendirilmesiyle yapılır.

Genellikle salamura yöntemiyle hazırlanır ve fermantasyon sürecinde laktik asit üretilir.

Turşuya karakteristik tadını ve kokusunu veren de bu laktik asittir.
 

En önemli püf noktalarından biri, salamura suyunun doğru oranda hazırlanmasıdır.

Turşuluk iri kaya tuzu tercih edilmelidir; rafine tuz, turşunun yumuşamasına neden olabilir.

Ayrıca, salamura suyu hazırlanırken dinlendirilmiş su kullanmak, lezzeti ve kalıcılığı artırır.

Turşu kavanozunun kapağını sıkıca kapatmak da oldukça önemlidir.

Hava ile temas, turşunun bozulmasına yol açabilir.
 

Turşu yaparken %4-5 oranında tuzlu su kullanılmalıdır.

Tuz ve su oranı sebze ağırlığına göre hesaplanmalıdır.

Örneğin, %8 tuzlu su için her litreye 80 gram kaya tuzu eklenmelidir.

Turşu 4-6 hafta, 18-20°C sıcaklıkta bekletilmelidir. Cam kaplar tercih edilmeli, plastik kaplardan kaçınılmalıdır.
 

Birçok kişi turşu yaparken sirke mi limon mu kullanacağı konusunda kararsızdır.

Sirke asetik asit içerir ve mikroorganizma gelişimini engelleyerek turşunun daha dayanıklı olmasını sağlar.

Limon ise daha hafif ve yenilebilir bir lezzet sunar. Seçim, tamamen damak tadına bağlıdır.

Elma sirkesi, üzüm sirkesi veya limon tercih edilebilir; her birinin kendine has özellikleri vardır.
 

En sık yapılan hatalar arasında yeterli kaya tuzu kullanmamak ve turşu sürecinde kavanozu sürekli açıp fermantasyonu kesmek bulunur.

Ayrıca, farklı sebzelerin farklı fermantasyon süreleri olduğundan türlü turşusu hazırlarken dikkatli olunmalıdır.

Lahana 3 hafta, salatalık 4 hafta, biber ise 2 ay gibi sürelerde hazır olur.
 

Kaynakça: