"Kalamata" kelimesi, Yunanistan'ın güneyinde yer alan Peloponez Yarımadası'ndaki bir şehir olan Kalamata'dan gelmektedir. Bu şehir, özellikle dünyaca ünlü zeytinleriyle tanınır.

Kalamata Zeytini:

Genellikle daha büyük ve etli olmalarıyla bilinirler. Tat olarak, Kalamata zeytinleri genellikle zengin, meyvemsi ve hafif bir acılığa sahiptir.

Bu zeytinler, sofralık olarak tüketilmek üzere sıklıkla kullanılır ve salatalarda, mezelerde, sandviçlerde ve çeşitli yemeklerde tercih edilir. Ayrıca, soğuk sıkım zeytinyağı üretiminde de kullanılırlar.

Kalamata zeytinleri, geleneksel olarak kırılıp veya çizilip fermente edilerek ve ardından tuzlu su ile salamura edilerek işlenirler.

"Çizik zeytin," olgunlaşmadan toplanmış yeşil zeytinlerin yüzeyinin hafifçe çizilmesiyle hazırlanan bir tür sofralık zeytindir. Bu işleme "çizme" adı verilir ve zeytinin daha kısa sürede olgunlaşmasını ve tatlanmasını sağlar. Çizik zeytin, Ege ve Akdeniz bölgelerinde özellikle popülerdir ve genellikle kahvaltılarda, salatalarda ve mezelerde kullanılır. Çizik zeytinler, salamura ve olgunlaştırma işlemleri sonucunda hafif ekşi ve tuzlu bir tada sahip olur. Çizilme işlemi sayesinde, zeytinin dış kabuğu daha ince bir yapı kazanır ve yumuşak bir dokuya sahip olur. Kırma zeytine göre daha yumuşak ve tatlıdır.

Çizme yeşil zeytin nasıl yapılır, tüm detaylarıyla buradaki yazımızdan takip edebilirsiniz.

Tuzlu Su Oranı: Salamura (tuzlu su) zeytinlerin uzun süre saklanabilmesi için temel koruyucudur. Salamura suyunun yeterince tuzlu olması, zeytinlerin bozulmasını ve küflenmesini önler.

Salamura Seviyesi: Zeytinlerin tamamen salamura suyunun altında kaldığından emin olun. Eğer zeytinler salamura yüzeyinin üzerinde kalırsa, hava ile temas eder ve küflenmeye başlar. Bu yüzden, zeytinlerin üzerini tamamen kaplayacak kadar salamura ekleyin ve gerekirse bir ağırlık kullanarak zeytinleri suyun altında tutun.

Hava Geçirmez Kaplar: Zeytinlerinizi hava geçirmez cam kavanozlar veya plastik kaplarda saklamak, hava ile temasını önleyerek bozulma riskini azaltır. Metal kaplar zeytinin tadını bozabilir, bu nedenle cam veya gıda ile temas için güvenli plastik kaplar tercih edilmelidir.

Kapak Sıkılığı: Kavanoz veya kapların kapaklarının sıkıca kapatılmış olduğundan emin olun. Kapaklar gevşekse, hava zeytinlerin içine girip oksidasyona ve bozulmaya neden olabilir.

Sıcaklık: Zeytinler serin bir ortamda saklanmalıdır. İdeal saklama sıcaklığı 10-15°C arasındadır. Oda sıcaklığında (20-25°C) da kısa süreli olarak saklanabilir, ancak daha uzun süreli saklama için buzdolabı tercih edilmelidir.

Işık: Zeytinleri doğrudan güneş ışığına maruz bırakmaktan kaçının. Işık, zeytinlerin rengini ve tadını olumsuz etkileyebilir. Zeytinlerin saklandığı yer karanlık veya loş olmalıdır.

Küf Kontrolü: Zeytinleri düzenli olarak kontrol edin. Eğer salamura suyunun üzerinde beyaz bir tabaka veya küf görürseniz, bu kısmı bir kaşıkla alın ve atın. Ardından, salamura suyunun tuz oranını kontrol edin ve gerektiğinde tuz ekleyin.

Salamura Değişimi: Uzun süre saklanan zeytinlerin salamura suyu zamanla bozulabilir. Bu durumda, salamura suyunu değiştirerek taze ve tuzlu su eklemek zeytinlerin bozulmasını önleyebilir.

Limon Suyu veya Sirke: Salamura suyuna az miktarda limon suyu veya sirke eklemek, zeytinlerin pH seviyesini düşürerek bozulmayı önleyebilir. Asidik ortam, küf ve bakterilerin üremesini zorlaştırır.

Zeytinyağı: Zeytinlerin üzerini kaplayacak kadar zeytinyağı eklemek, hava ile temasını keserek bozulmayı ve küflenmesini önleyebilir. Zeytinyağı ayrıca zeytinlere ekstra bir lezzet katacaktır.

Taze Tüketim: En iyi sonuç için zeytinleri açıldıktan sonra birkaç hafta içinde tüketmeye çalışın. Açık zeytinler, buzdolabında saklandığında daha uzun süre dayanabilir, ancak mümkünse taze taze tüketmek her zaman daha iyidir.

Yeşil zeytin ve siyah zeytin, aslında aynı zeytin ağacından elde edilirler. Aralarındaki temel fark, zeytinlerin hasat edildikleri olgunluk aşamasıdır, yani zeytinlerin ağacın üzerinde olgunlaşma sürecine göre yeşil veya siyah olmaları belirlenir.

Yeşil Zeytin: Zeytinler henüz olgunlaşmamışken, yani hala yeşilken toplanır. Bu aşamada zeytinler sert ve daha acıdır.

Siyah Zeytin: Zeytinler tam olarak olgunlaştığında, yani doğal renkleri koyu mora veya siyaha döndüğünde toplanır. Siyah zeytinler daha yumuşak ve tatlımsı bir tada sahiptir.

Yeşil Zeytin: Genellikle Eylül ve Ekim aylarında, zeytinler henüz yeşilken hasat edilir.

Siyah Zeytin: Kasım ve Aralık aylarında, zeytinler olgunlaştıktan ve rengi koyulaştıktan sonra hasat edilir.

Yeşil Zeytin: Acılığı gidermek için çizilerek veya kırılarak su veya salamura içinde bekletilir. Bu işlem, yeşil zeytinlerin acı tadını alır ve daha lezzetli hale getirir.

Siyah Zeytin: Olgunlaşma sürecinde doğal olarak tatlanırlar ve daha az acıdırlar. Siyah zeytinler de salamura edilerek veya fermente edilerek işlenir, bu da onların tatlarını ve raf ömürlerini artırır.

Yeşil Zeytin: Genellikle daha az yağ ve kalori içerirler ancak daha yüksek miktarda polifenol (antioksidan) bulundururlar.