Kırma zeytinin acısı, zeytinleri hafifçe çatlatıp tamamen suyun altında tutarak ve suyu düzenli değiştirerek alınır. Tarifimizde bu süre günlük su değişimiyle yaklaşık 7 gün, gün aşırı değişimle yaklaşık 14 gün sürüyor. Asıl iş suyun ve sabrın; zor değil, sadece düzen istiyor. Aşağıda acının nereden geldiğini, ne zaman gittiğini nasıl anlayacağınızı ve acısı gitmeyen zeytinle ne yapacağınızı sade bir dille anlattık.
- Zeytin neden acıdır?
- Acıyı alan dört şey
- Su değişim takvimi
- Acısı gitti mi, nasıl anlarım?
- Acısı gitmiyorsa ne yapmalı?
- En sık yapılan hatalar
- Sıkça Sorulan Sorular
Evde zeytin kurmayı ilk kez deneyenlerin en çok takıldığı yer burası. Zeytini kırmak kolay, tuzlu suyu hazırlamak kolay; ama acı çıkacak mı, ne zaman çıkacak, yanlış mı yaptım diye düşünmek insanı yoruyor. Tuz-su oranlarının tamamı için kırma zeytin nasıl yapılır yazımıza bakabilirsiniz; bu yazı yalnızca acı konusuna odaklanıyor.
Zeytin Neden Acıdır?
Ağaçtan yeni toplanan yeşil zeytin, içindeki doğal acı bileşik yüzünden doğrudan yenmez. Bu acılık zeytinin kendi yapısında vardır; bozuk ya da kötü bir şey olduğunun işareti değildir. Sofralık zeytin yapmak da zaten bu acıyı yavaş yavaş uzaklaştırmak demektir.
Zeytini kırdığınızda etli kısımda açılan yüzey, suyun içeri girip acılığı dışarı taşımasını kolaylaştırır. Bu yüzden kırma zeytinin acısı, kırılmamış zeytine göre daha kısa sürede çıkar.
Acıyı Alan Dört Şey
1. Doğru kırmak. Zeytini taş, tahta tokmak ya da bardak tabanıyla hafifçe vurarak çatlatın. Hedef etli kısmı açmak; çekirdeği kırmak değil. Çok hafif vurursanız yüzey açılmaz, çok sert vurursanız zeytin ezilir. Çatlak gözle görülüyor ama zeytin hâlâ bütünse tamamdır.
2. Zeytinin tamamen suyun altında kalması. Suyun yüzeyinde kalan zeytin hem acısını çıkarmaz hem de kararabilir. Üzerine temiz bir tabak ya da kavanoz ağırlığı koyup zeytinleri suyun altında tutun.
3. Suyu düzenli değiştirmek. Acı suya geçtikçe su acılaşır. Suyu geç değiştirirseniz süreç uzar. Suyu zamanında yenilemek, süreyi belirleyen en önemli adımdır.
4. Serin bir yerde beklemek. Sıcak ortamda su çabuk bayatlar. Zeytinleri serin ve doğrudan güneş görmeyen bir yerde tutmak işinizi kolaylaştırır.
Su Değişim Takvimi: Kaç Günde Gider?
Tarifimizde iki yol var, ikisi de işe yarar; hangisini seçeceğiniz günlük düzeninize bağlı:
- Her gün su değiştirerek: yaklaşık 7 gün.
- Gün aşırı su değiştirerek: yaklaşık 14 gün.
Bu süreler zeytinin iriliğine ve ortam sıcaklığına göre biraz kayabilir. İri zeytinin acısı daha geç çıkar. Takvime körü körüne bağlı kalmayın; son günlerde zeytinin tadına bakın.
Acısı Gitti mi, Nasıl Anlarım?
En güvenilir yöntem tatmak. Bir zeytin alın, birkaç kez sudan geçirin ve ısırın. Zeytinin etli kısmı, çekirdeğe yakın bölgesi dahil, belirgin acı vermiyorsa suyla acı alma aşaması tamamdır. Hafif bir buruk tat kalabilir; bu salamurada oturur.
Burada acele etmeyin. Acısı tam gitmeden tuzlu suya geçerseniz, sonradan hem acıyı hem tuzu birlikte hissedersiniz ve neyin yanlış gittiğini anlamak zorlaşır. Birkaç gün fazla suda bekletmek, fazla acelenin telafisinden her zaman kolaydır.
Acısı Gitmiyorsa Ne Yapmalı?
Zeytinler beklediğiniz süreyi doldurdu ama hâlâ acı mı? Panik yapmanıza gerek yok. Genellikle şu sebeplerden biri vardır:
Zeytinler yeterince çatlamamış olabilir. Yüzeyi açılmamış zeytin suya acısını yavaş verir. Çatlağı az olan zeytinlerin üzerine bir kez daha hafifçe vurabilirsiniz.
Su değişimi aksamış olabilir. Günlük ya da gün aşırı düzeni bozduysanız, süreyi baştan saymayın; düzene dönüp birkaç gün daha ekleyin.
Bazı zeytinler suyun üstünde kalmış olabilir. Kabı açıp tamamen suyun altında olduklarına bakın, gerekirse ağırlığı artırın.
Zeytinler iri olabilir. İri taneler daha geç tatlanır; birkaç gün daha beklemek yeterli olur.
Tuzlu suya erken geçmiş olabilirsiniz. Bu durumda zeytinleri bir süre temiz suda dinlendirip tadına bakın, gerekirse su değişimine birkaç gün daha devam edin. Tuzlu suya tekrar geçmeden önce acının bittiğinden emin olun.
En Sık Yapılan Hatalar
Evde zeytin kuran birçok kişi aynı yerde tökezliyor. Zeytini hiç kırmadan sadece suya yatırmak süreyi çok uzatır. Suyu iki üç günde bir, düzensiz değiştirmek acıyı yerinde tutar. Zeytinleri sıcak bir mutfakta açıkta bırakmak suyun çabuk bayatlamasına yol açar. Bu tarifte acıyı alan şeyin tuz değil, temiz suyla yapılan değişimler olduğunu da unutmayın; tuzlu su aşaması lezzeti oturtmak ve zeytini saklamak içindir.
Acı Gittikten Sonra Ne Olur?
Acı çıktıktan sonra zeytinler önce yoğun bir salamurada (10 birim suya 1 birim kaya tuzu) yaklaşık 10 gün bekler, ardından daha hafif bir tuzlu suya (20 birim suya 1 birim tuz) alınır ve 10-15 gün dinlendirilir. Ölçülerin ve saklama ayrıntılarının tamamı kırma zeytin yazımızda. Zeytinleri çizerek hazırlamayı tercih ederseniz çizik zeytin yazımıza da göz atabilirsiniz. Hasadın ve ham zeytinin genel hikâyesi için zeytin hasadı yazımız hazır.
Evde Denemek İsteyenlere: Ham Zeytin Seti
Bu işe ilk kez girişecekseniz, malzemeyi ayrı ayrı aramaktan kurtulmanın kolay bir yolu var. Egeye Dönüş Ham Zeytin Seti, 4 kg taze yeşil ham zeytinle birlikte salamura için hesaplanmış 500 gr kaya tuzunu bir arada getirir. Zeytin hiçbir işlem görmemiş taze bir üründür; kargo geldikten sonra bekletmeden, en geç 1-2 gün içinde işlemeye başlamanızı öneririz. Ham zeytin hasat dönemine özel, sezonluk bir üründür ve stoklar sınırlıdır; bu yüzden zeytin kurmayı düşünüyorsanız sezon bitmeden karar vermekte fayda var.
Zeytin kurmaya vaktiniz yoksa ya da önce tadını görmek isterseniz, hazır Yeşil Kırma Zeytin de sofranıza hazır olarak geliyor.
Sıkça Sorulan Sorular
Kırma zeytinin acısı kaç günde çıkar?
Tarifimizde her gün su değiştirirseniz yaklaşık 7 gün, gün aşırı değiştirirseniz yaklaşık 14 gün sürer. Zeytinin iriliğine ve ortam sıcaklığına göre birkaç gün oynayabilir.
Kırma zeytinin acısı nasıl alınır?
Zeytinler hafifçe çatlatılır, tamamen suyun altında tutulur ve suyu düzenli olarak değiştirilir. Acı tamamen gidince tuzlu suya geçilir.
Acısı çıkmayan zeytin için ne yapılır?
Önce zeytinlerin yeterince çatlak olduğundan, tamamen suyun altında kaldığından ve su değişiminin aksamadığından emin olun. Sonra birkaç gün daha su değişimine devam edip tadına bakın.
Zeytinin acısı çıktı mı nasıl anlarım?
Bir zeytini ısırıp tadına bakın. Çekirdeğe yakın bölge dahil belirgin acı yoksa acı alma aşaması tamamdır; hafif buruk bir tat salamurada yerine oturur.
Suyu her gün değiştirmek şart mı?
Şart değil ama süreyi kısaltır. Her gün değiştirirseniz yaklaşık 7 gün, gün aşırı değiştirirseniz yaklaşık 14 gün gerekir.
Acısı tam çıkmadan tuzlu suya geçilir mi?
Geçilmemesini öneririz. Acının bittiğinden emin olup salamuraya öyle geçmek sürecin daha sorunsuz ilerlemesini sağlar.
Kırma zeytin ile çizik zeytinin acısı aynı sürede mi çıkar?
Kırma zeytinde etli kısım daha geniş açıldığı için acı daha kısa sürede çıkma eğilimindedir. Çizik zeytin tarifimizde gün aşırı su değişimiyle 14 gün gerekir. Süre her iki yöntemde de zeytinin iriliğine göre değişir.
Neden Egeye Dönüş?
Egeye Dönüş olarak hasat döneminde dalından topladığımız taze yeşil zeytini hiçbir işlem yapmadan Ham Zeytin Seti ile sofralara taşıyoruz. Amacımız, geleneksel Ege usulü zeytini evinizde kendi ellerinizle kurmanızı kolaylaştırmak. Zeytin çeşitlerimizin tamamı için Zeytin koleksiyonumuza göz atabilirsiniz.
Egeye Dönüş Kalem Ekibi
