Çiğ zeytinler, mucizevi besin değerlerine rağmen dalından koptuğu gibi tüketilemeyeceğinden ötürü, yüzyıllardır basit ve sağlıklı yöntemlerle tatlandırılırlar.
Tüm zeytin çeşitleri, "ham zeytin" döneminden geçer. İçindeki bileşenler adeta ölümsüzlüğün iksiri kadar iddialıdır fakat doğası gereği zeytine acı tadı vermesinden dolayı, ham zeytini tatlandırıcı yöntemler geliştirilmiştir. Bu acılık, zeytin meyvesinin ağaçtan koparıldığı gibi tüketilmesini engeller.
Yeşil zeytinin, yeşil ve diri halini koruyarak kahvaltı sofralarımıza yerleşmesi için, salamura edilmesi gerekmektedir. Salamura zeytin hazırlığı süreci, zeytinin tuz ve su ile birlikte bekletilmesi ve sabırla takip edilmesi olarak tanımlanır.
Kimyasallar, salamura sürecinin zahmetsiz ve hızlı ilerlemesini sağlar. Bununla birlikte asıl marifet; kimyasal kullanmadan, tamamen doğal yöntemlerle, zahmetli bir süreç ile tüketime hazır-leziz zeytinler üretmektir.
"Zahmetsiz rahmet olmaz" atasözü tam da bu olaya ışık tutar.
Sağlıklı ve lezzetli zeytin yemek herkesin hakkıdır...
Biraz emek ile birlikte, kendim yaptım-başardım hissi, ham zeytinlere ekstra lezzet katacaktır.
Herkes kendi kendine yeşil çizik zeytin hazırlayabilir.
Malzemeler: Yeşil Zeytin.
Bu kadar.
Tuz ve içme suyu, mutfağımızın demirbaşları zaten. :)
Ege pazarlarına gitme imkânınız veya zeytin bahçeniz yoksa, ham zeytini temin etmeniz biraz zor olabilir. Zira, dalından toplandıktan sonra çok kısa süreliğine tazeliğini koruyan bir meyvedir. Aynı zamanda, senenin sadece eylül ayında ham yeşil zeytine ulaşabilirsiniz. Ekim aylarına doğru artık yavaş yavaş dalında olgunlaşmaya başlar.
Emek harcayarak lezzet tanelerinin sofranızda yer alabilmesi için, Egeye Dönüş Ailesi olarak, muhafazası ve tazeliğinin korunması çok zor olan çiğ zeytin tanelerine ulaşmanıza aracı olmaktan, keyif duyuyoruz.
Canlılığını devam ettiren bu kâdim taneler, dalından toplandıktan sonra kısa bir süre içerisinde size ulaşmalıdır.
Yörede dilme zeytin, çizme zeytin, dilik zeytin gibi isimlere sahip olan çizik zeytin, yapım usulü itibariyle, kırma zeytine göre daha pratiktir.
Meyve bıçağı, bize bu konuda yardımcı olacak en güzel el aletidir.
Kavraması Pratik Bir Meyve Bıçağı İle Zeytin Çizme
Yıkadıktan sonra suyu süzülen zeytinleri, çizme işlemine başlamak üzere bir kaba alıyoruz. Yeşil zeytinlerden elinize bulaşacak olan yağlı su, el teninizin tonunu, kısa süreliğine bir tık koyu hale getirebilir; eldiven takmak bu sorunu ortadan kaldıracaktır. :)
Zeytin çizme nasıl yapılır sorusuna cevaptaki püf noktası, dilimlenen zeytinlerin bir yandan su dolu kaba alınması gerektiğidir. Zira kararma yapmaması önemlidir.
Meyve bıçağı yardımıyla, çiğ zeytinler üzerine açacağınız 2-3 çizik sayesinde, salamura suyu ham zeytinlere daha fazla nüfuz edebilecek ve daha iyi tatlanmasını sağlayacaktır.
Salamura Edilmeye Hazır Çizilmiş Yeşil Zeytinler
Çizilen zeytinler kavanoza alındıktan sonra içme suyu ilave edilir. İçme suyu, zeytinin tatlanmasında ve lezzetli hale gelmesinde önem arz eder.
2'şer gün arayla zeytinlerimizin suyunu boşaltıp, tekrar içme suyu dolduruyoruz. Bu esnada zeytinin asidik yapısından dolayı kapağı açarken dikkatli olmakta fayda vardır, hafif veya orta ölçekte gaz çıkışı gerçekleşebilir.
Yeşil zeytinin acısını çıkarmak için, salamura öncesi sadece su ile yapılan bu işlem, 5-6 kez yani 15-20. günlere kadar tekrar eder.
Zeytin salamura suyu tuz oranı, her mutfağa göre değişmekle birlikte; biz, çizik zeytin salamura suyu hazırlarken, her 1 lt içme suyuna, 100 gr. tuz ilave ediyoruz.
Salamura suyunun ölçeği şu şekilde belirtilebilir: 10 ölçek içme suyu, 1 ölçek tuz.
Salamura suyu içerisine yerleştirilen çizik yeşil zeytinler, kavanozda olgunlaşmaya başlar.
10 gün sonra yani 30. günde, salamura suyu tekrar değiştirilmek üzere boşaltılır.
İçme suyu ve tuz çözeltisi tekrar hazırlanır. Gittikçe tatlanan zeytinler için salamura su hazırlığında, bu kez tuz oranı daha az olmalıdır. 1 lt suya 50 gr tuz yeterli olacaktır. Yani 10 ölçek içme suyu, yarım ölçek tuz.
Salamura Süresini Tamamlamış Çizik Zeytin
10 gün daha geçtikten sonra, yani 40-45 günlük sürenin sonunda, zeytinlerimiz tadıma hazırdır.
Zeytinlerin tadım testini yaptığınız an; damak tadınız ve süregelen zeytin tüketim alışkanlıklarınızın size kazandırdığı hünerleri sergilemeniz için bir fırsattır. Deneyimlerinizi, kendi kurduğunuz salamura çizme zeytinde kullanarak, tatlanıp tatlanmadığına karar verebilirsiniz.
Acılık unsuru burada devreye girer. Eğer damak tadınıza göre halen yeşil çizik zeytinlerin acılığı azalmamış ise yeni hazırlanacak salamura suyunda, birkaç gün beklemeye alınır. Bu süreç, doğru tadı alacağınız zamana kadar sürebilir.
Tatlanmak İçin Uzun Bir Yol Kateden Zeytinler
Ve sonuç...
Nihayet çiğ zeytinler, hünerli elleriniz sayesinde; harcadığınız emek ve sabrettiğiniz zaman sonunda tüketime hazır hale geldi.
Yeşil çizik zeytinler, kekikle veya toz biberle ya da küçük limon dilimleri ile renklenip; üzerine bol zeytinyağı gezdirerek, mutlu kahvaltı sofralarınızda yerini almak için sabırsızlanıyor.
Artık gururla kendi kurduğunuz lezzet tanelerini tüketebilirsiniz.
En güzeli ve en keyiflisi, zeytininizi kendiniz kurmanız.
Baktınız mümkün olmadı, birebir aynı işlemlerden geçerek hazırlanan salamura kırma zeytin için arayışınız olursa biz buralarda olacağız.
Yeşil çizik zeytinleriniz hazırsa, keyifli bir tarifle bu lezzeti taçlandıralım..
Zeytin Peyvazı
Malzemeler:
1,5 yemek kaşığı karışık salça
3 yemek kaşığı nar ekşisi
Yarım çay bardağı natürel sızma zeytinyağı
Yarım su bardağı ceviz içi
2 su bardağı yeşil çizik zeytin
Yarım su bardağı nar tanesi
2-3 adet taze soğan
1 tutam dereotu, maydanoz
Pul biber
Nane
Yaprak kekik
Sumak
Yapılışı:
Tavaya döktüğümüz natürel sızma zeytinyağında salçamızı kavuruyoruz. Biraz kavrulan zeytinyağı ve salçaya sırasıyla; çizik zeytin, ceviz içi, taze soğan, dere otu ve maydanozu ekleyip, 3 dk kavurduktan sonra altını kapatıyoruz ve karıştırıp servis edeceğimiz kaba alıyoruz.
3 yemek kaşığı nar ekşisi ya da 1 limonun suyunu baharatlar ile karıştırıp, kavrulan zeytin peyvazına ilave ediyoruz.
Son olarak; bu lezzeti, üzerine eklenecek nar taneleri ile taçlandırıyoruz.
Afiyet şifa olsun .. 😊
Egeye Dönüş Kalem Ekibi
Internet Explorer tarayıcısının 9.0 ve daha eski sürümlerini desteklememekteyiz. Web sitemizi doğru görüntüleyebilmek için tarayıcınızı güncelleyebilirsiniz, güncelleyemiyorsanız başka bir tarayıcıyı ücretsiz yükleyebilirsiniz.