Türkülere, manilere, hatta yukarıdaki gibi halk dilindeki bilmecelere konu olmuş incir ile tanışmayanınız yoktur. İncir ağaçlarının kışın suyu tamamen çekilerek kelimenin tam anlamıyla ölmesinin ardından; bahar ile birlikte canlanıp, yaz sıcağında meyveye durması bir ‘Ege Çocuğu’ için doğaldır. Ancak bu süreçte dallarda oynaşan sarı, ballı toplar eğer birkaç ay önce aynı yerdeki kemik gibi kuru ağaçları gördüyse, bir yabancıyı çok şaşırtacaktır.
Yıllar önce Erzurum’dan memur olarak Ege’ye tayini çıkan bir büyüğümüz, bu coğrafyaya ilk adımını attığı gün; “Ne tembel insanların memleketine düştüm Allah'ım! Etraf kuruyup gitmiş ağaçlarla dolu… Bu kadar geniş arazilerde bu ağaçları nasıl kurutmuşlar? Kuruduysa niye sökmemişler?” diye düşünür. İlerleyen günlerle bahar gelip o ağaçlar yeşerip bal dolu incir kesecikleri ile şenlenince, ilk düşüncesinde yanıldığını anlar. İncir ağacının dirilişi, berekettir, bolluktur, verimliliktir, doğurganlıktır Ege coğrafyasında.
İncir meyveleri çiçek açmadan, yaprakları büyümeden meyveleri oluşmaya başladığı için incir ağacına ‘memeler ağacı’ denir (Koçak). Bu sebeple bereket tanrıçası Kybele’nin ağacının incir ağacı olduğuna inanılır. İncir ağacı çiçek açmadan meyve verdiğinden Hz. Meryem’i sembolize etmektedir (Andaç, 2012, s. 64).
Tüm kutsal kitaplarda, yeryüzünün her coğrafyasında incir ağacı ve meyvesi kutsal kabul edilip, bir şekilde incirden bahsedilmiştir. Oysa bu zenginliğin üretildiği coğrafî ve iklimsel özellikler oldukça kısıtlıdır. İncirin anavatanı Türkiye’dir. İncir üretimi çok geniş olmamakla birlikte, dünya üzerinde üretildiği diğer tüm coğrafyalara buradan dağılmıştır (Dan, 2016). Türkiye, yaklaşık 1,1 milyon ton olan dünya incir üretiminin % 24,9’unu sağlamaktadır. Dünya kuru incir üretimi baz alındığında ise Türkiye’nin üretimi yaklaşık toplam üretimin % 54,3’üne karşılık gelmektedir (Günal, 2008). Pek çok kültür ve inanışa göre incir uzun ve sağlıklı yaşamın sembollerindendir. Günümüzde Batı ve Kuzey Avrupa ülkeleri, kendi coğrafyalarında yetişmeyen bu egzotik meyvenin tüketiminde sürekli artan bir şekilde ön plana çıkmaktadır (Göçmez & Seferoğlu, 2014).
Dutgillerden mi ısırgangillerden mi olduğu bilim camiası tarafından halen tartışılan incirin (Andaç, 2012, s. 17), diğer meyvelerden farklı olarak çiçekleri meyve kılıfının içerisinde yer almaktadır (Çalışkan, 2012, s. 72). Bu sebeple incirin çiçekleri olma anlamı taşıyan içindeki her bir çekirdek botanik bakımından ayrı birer meyve kabul edilmelidir (Koçak).
Evliya Çelebi Seyahatnamesi’nde; “Hazmı kolay, kuvvet verici, göz kuvvetine faydalı. Bunu yiyen bıkmayıp, şehit oluncaya kadar yiyesi gelir” diye tanımladığı Aydın İnciri’ni; “İçinde haş haş darısı gibi kırk elli tane vardır. Güneşe tutsan içindeki darılar sayılır. Kokusu çok güzeldir” ifadeleriyle övmektedir (Andaç, 2012, s. 80).
İncir insanoğlu tarafından ilk yetiştirilen kültür meyvesi cinslerinden birisidir. MÖ 4 bin’ler civarında tarımsal bir bitki olarak incir ağacının evcilleştirildiği sanılmaktadır (Koçak). Yemek yeme ihtiyacını karşılama ve beslenme bakımından, incir ham ve indirgen lif, mineral ve polifenoller bakımından mükemmel bir besin kaynağıdır. İçerdiği sodyum miktarı oldukça düşük ve yağ ile kolesterol içermemektedir (Vinson, 1999).
Yerleşik hayata geçişle birlikte insanlar için önemli bir gıda haline gelmiş olan incirin kalitesine güven duymak da oldukça önemli bir ayrıntıdır. Türkiye’de üretilen incirin % 70’i kuru incir olarak tüketilmektedir. Dünya kuru incir üretiminin yaklaşık % 60’ını tek başına Türkiye karşılamaktadır. Ve bu üretim payı içinde Aydın ili % 70’lik oranla incir üretiminin başkentidir (Göçmez & Seferoğlu, 2014). Kalan üretimi de büyük ölçüde İzmir ili ve ilçeleri karşılamaktadır.
Mevcut üretim rakamlarına göre Aydın ön planda olsa da tarih boyunca ihracat daha çok İzmir limanından gerçekleştiği için, dünya Türk incirini ‘Symrna Figs’ olarak tanımaktadır. 16. yy.’dan itibaren İspanyol sömürgecileri tarafından Amerika kıtasına ulaştırılan İzmir çıkışlı incirler, Amerika’da üretilmeye çalışılmıştır. Ancak kuşların izin vermemesi ve çiftçilerin kurutma yöntemini bilmemeleri sebebiyle ilk deneyimler başarısızlıkla sonuçlanmıştır (Dan, 2016). ABD’de misyonerler tarafından Kaliforniya’ya kadar götürülen incirler o dönemde ‘Misyon Fig’ diye anılsa da daha sonra ‘Symrna ve California’ isimlerinden ortak bir isim türetilerek, ‘Calimyrna’ adını almıştır (Vinson, 1999).
Dünyaya nam salmış olan meşhur Aydın İnciri’nin kalitesi ortalama meyve büyüklüğü/ağırlığı, ortalama hacim (cm3), en ve boy yüksekliği, meyve boyun uzunluğu, göz (ostiol) açıklığı, kabuk kalınlığı, meyve iç boşluğu ve rengi gibi birçok kriterlerle değerlendirilir (Göçmez & Seferoğlu, 2014).
İncir kuruları 1 ilâ 10 arası numaralarla belirlenen boyutlarla anılır. 1 numara denilen boy, 36-40 adet/kg yaklaşık ölçüsüne sahip olan ürünlerdir. 2 numara ise 41-45 adet/kg ölçülerindedir. 3 numarada 46-50 adet/kg olan ölçü 4 numarada 51-55’e denk gelmektedir. İncirin tek lezzet ölçütü boyu olmamakla birlikte en büyük boylar göze, 3 ve 4 numaralar daha çok damağa hitap ederler zira büyüklük kadar hacim de önemli bir lezzet kriteridir.
İncirin su ile arası iyi değildir. Bu sebeple suyu bol olan, yumuşak topraklarda yetişen incirler çok lezzetli olmaz. Daha uzun boyunlu olan bu incirlerin meyve iç boşlukları da daha fazladır ve bu sebeplerle Aydın yöresinde çok tercih edilmezler.
Tabii ki bunların yanında meyve dış bütünlüğü, meyve gözünün (ostiol) bal ile kaplı oluşu gibi pek çok ayrıntı kuru incirde kalitenin belirleyici unsurları olarak karşımıza çıkar. Sayılan ya da sayılamayan tüm bu özellikler birleşerek TSE 541 nolu kuru incir standardını oluşturmaktadır.
Biz bu sonbaharda, çeşitli engeller sebebiyle yolu Ege’ye düşemeyen, ama gönlü Egeye Dönüş yapmış olan tüm sevgili dostlarımıza, okumakta olduğunuz ve ardından gelecek olan diğer yazılarımızla, bir kese dolusu tatlı bal şerbetini andıran incir hakkında bilinmeyenleri anlatmaya çalışacağız. Bu yazımızı bir girizgâh kabul ederseniz, umuyoruz ki ardından gelecek “İncir Çekirdeğinin Yolculuğu” ve “İncir ve Sağlığımız” konulu yazılarımız da "İncir Aşkının" mütemmim cüzleri olacaktır.
Kaleme Alan: Hüsnü Egemen ABİRDÂN
(1) Bilmece; Doç. Dr. Aynur Koçak’ın ‘Bilgelik, Varlık, Bereket Sembolü İncirin Serüveni’ adlı makalesinden alıntıdır.