Bozdoğan'ın Tepeden Görünümü (Fotoğraf: Osman Ünlü)
Kültürel miras açısından oldukça zengin bir geçmişe sahip olan Ege kentlerinde dolaşmak insana birçok şey öğretiyor. Bugün, çok fazla bilinmeyen bazı hazineleri keşfederek, Egeye Dönüş yapacağız. "Tarih, sadece kitaplar ya da ören yeri ve müze benzeri alanlarda keşfedilmez" dedirtecek bu yolculukta, Aydın ilinin Bozdoğan ilçesinde dolaşacağız.
‘Karia’ ya da ‘Karya’ uygarlığı dönemine kadar uzanan zengin bir tarihe sahip olan Bozdoğan ilçesinde ‘Piginda Antik Kenti’ (Bargasa) günümüzde, Kavaklı Köyü yakınlarında yer almakta. Madran Dağı’nın eteklerinde kurulmuş olan Bozdoğan ilçesi, son yıllarda ‘Arap Apıştı Kanyonu’ ile de turizmin gözdesi olmuş. Fakat biz Ege’nin bu saklı cennetinde bir dost sofrasına konuk olup, geçmişin izini, yaşanmışlıklarını, bizzat o tecrübeleri yaşayanlardan dinlediğimiz bir hafta sonunu paylaşmak istiyoruz sizlerle daha çok…
Bozdoğan Arap Apıştı Kanyonundan Bir Kare
Mihmandarımız ‘Aylin Hanım’ bölge insanının kültürel zenginliği ve güzelliğinin canlı bir göstergesi gibi. Kendisi Karia dönemi Bargasa’sının günümüzde yaşayan bir ferdini andırıyor. Tarih ve kültüre hâkim olması yanında; düzgün şivesi, bilgi birikimi ve bildiklerini anlatırken gözlerinin ışıl ışıl parlaması ile bizi de heyecanlandırdı. Hatta zaman zaman kendi bildiklerinin eksik ya da teyide muhtaç olduğunu düşünerek telefonla annesine ulaşıp, bilgilerini tazelediği anlar görülmeye değerdi. Aylin Hanım ölçüsünde başarılı olmasa da biz de şahit olduğumuz güzellikleri sizinle paylaşmaya karar verip aldık kâğıt-kalemi önümüze…
Başlangıçta şunu söylemeliyiz, şehir Madran Dağı eteklerinde kurulunca, suyunun lezzeti de dikkat çekiyor. Madran Dağı’nın adıyla anılan kaynak suyu, tek başına bile doyumsuz bir lezzetken, yörede üretilen ‘Madran Gazozu’ da tadılması gereken bir başka yöresel değer olarak karşımıza çıktı gezimizde.
Madran Gazozu
İlk olarak civar ilçelerde geçmişte yaptığımız gezilerde pazar yerlerinde sık sık gördüğümüz ‘Bozdoğan Sucuğu’isimli tatlıyı sorduk mihmandarımıza. Aylin Hanım bölgede yetişen cevizlerin pamuk ipliğine dizilmesi sonrasında, şekerli nişasta peltesi içine birkaç kez batırılıp çıkartılmasıyla hazırlanan bu hafif tatlıyı ikram etmekle yetinmedi. Bir de bölgede ‘Köfte’ adıyla anılan (gerçekte doğru telaffuzu Köfter’dir, Aydın şivesinde ‘R’ harflerinin yutulması olayından, bu tatlı ismi de nasibini almış) pekmez ve nişasta karışımından türemiş baklava dilimi şeklinde kesilmiş bir başka tatlıyı da önümüze koydu.
Çay eşliğinde gerçekleşen tatlı bir sohbetin değeri daha çok böyle anlarda ortaya çıkıyor. Geçmişte şeker yaygın olarak bulunup, kullanılmazken; bal ve pekmez toplumun tatlı ihtiyacının karşılanması için yeterli oluyormuş. Dolayısıyla zaman içinde toplumlar bu ürünlerden türeyen hoş bir takım lezzetlerin geliştirilmesine şahit olmuşlar.
Bozdoğan Sucuğu
Söz pekmezden açılınca, sohbetimiz esnasında pekmezin yapımıyla ilgili de ilginç anekdotlar ortaya çıktı.Anadolu’da Pekmez kaynatımı bilgelik isteyen ve hayranlık uyandıran bir süreçtir. Örneğin kazanlar, diğer yemek ve keşkek kazanlarından farklı olarak, çok derin değildir. Böylelikle meyvenin şırası yanmaz, ısı eşit dağılır, karemelizasyon tam kıvamında gerçekleşir. Pekmezlik üzümlerin şıraları çıkartılıp kazanlarda bir taşım kaynatılınca ateşten alınmasının sebebi de budur. Aylin Hanım bir taşım kaynama gerçekleştikten sonra, her kazana yaklaşık 250 gr. kadar kireçli toprak (yöresel ismi Aktoprak) ilave edilmesinin sebebini posanın çökertilmesi için diye açıklayarak anlatmaya devam ediyor:
“Pekmez yapılırken asıl keyif kazanlarda kaynamanın ikinci aşamasına geçildiğinde pekmezin içine atılan karpuz kabuğu ve patlıcanlarla elde edilen lezzet… Buna bizim buralarda Peskel deniyor”
‘Peskel’ pekmez kazanında kaynatılıp önce hafifçe yumuşayan sonra da pekmezin şekerinin etkisiyle dış tarafı hafif kıtır bir hal alan bir cins tatlı. Bu tatlıya bir tür reçel demek de mümkün, zira uzun süre bozulmadan saklanması imkân dâhilinde. Mevsim olarak kışı yaşadığımız günler olmasa pekmez kazanlarını kurun da şu lezzetleri tadalım diyesimiz geldi…
Pekmez Kazanı
Uzayan sohbet karnımızın acıkmasına sebep olduğunda Aylin Hanım bizi ata yadigârı iki katlı köy evine davet ederek mutfağa soktu. Önceden hazırlanmış köy tavuklarının sarımtrak rengi ve iriliği, marketten alınan gıdaları bir kez daha sorgulamamıza sebep olurken, ev sahibimiz usta bir aşçı hüneriyle tavuğu parçalara ayırdı, odun ateşinde kızdırdığı bakır tencere (siz tencere dediğimize bakmayın küçük bir bakır kazan sanki) içinde ve ‘halis sızma zeytinyağı’ havuzunda kavrulmaya bıraktı.
Tavuklar nefis kokularını salmaya başladığında ise bölgeye has kapya benzeri etli kırmızı biberleri iri kıyım doğrayarak tenceredeki ortamı renklendirdi. Tüm bunların üstüne tatlı toz biber de işin içine girince, daha pişmeden iştahımızı kamçılayan ‘Biber Aşı’ pişmeye bırakıldı. Aylin Hanım’ın maharetli ellerinden çıkan biber aşı değme kebaplara taş çıkartacak lezzette olunca, köy ekmeği eşliğinde gerçekleşen tadım aşamasını anlatmaya kelimeler yeterli olmayacak diyerek affınıza sığınıp konuya noktayı koyuyoruz.
Meşhur Bakır Tencere
Gezimiz esnasındaki sohbette öğrendiğimiz bazı ilgi çekici ayrıntıları da şöyle özetleyelim. Bu yörede evlenecek çağa gelen genç kızlar ve erkekler eşlerini seçmekte özgür hareket ediyorlar. Eğer dünya evine girme kararı verilmişse, yapılan nişan töreninin ertesi gün, erkek evinden kız evine komşulara ve komşu köylere de haber verilmesi için tepsilerle ‘Kız Helvası’ gönderiliyor. Siz adının helva olduğuna bakmayın, malum Osmanlı döneminde de bütün tatlılar helva olarak anılıyordu.
Bahsi geçen tatlı, yörede ‘Kargı’ olarak bilinen yuvarlak gövdeli kamışlara sarılarak şekil verilen, ince açılmış baklavalık hamurun yağda kızartıldıktan sonra, şerbet içine atılmasıyla yapılıyor. Yerken çıtırtısını duyacağınız bu tatlıyı anlata anlata bitiremediklerinden, köyde pişirildiği ilk gün tatma sözü alıyoruz.
Kargı Kamışları
Kız Helvası geleneği günümüzde çeşitli kuruyemişlerle süslenen tatlı tepsilerinin kız evine, nişanın ertesi gün götürülmesiyle başlıyor. Ardından da komşulara dağıtılmasıyla son buluyor. Bununla ilgili sohbet sırasında bir de‘Kız Arkası’ geleneği anıldı. Bu gelenek de halen yaşatılan bir düğün ritüeli. Düğünün ertesi günü hazırlanan yemeklerin kızın ailesinin evinde gelin ve damadın aileleri tarafından birlikte tüketilmesi, kızlarını gelin olarak evden çıkartan ailenin, mutluluğa ortak olmasını sağlayan bir ortamı yaşatıyor.
Ege tüm güzellik ve gizemiyle sizi çağırıyor.
Hoşça kalın…
Kaleme Alan: Hüsnü Egemen ABİRDÂN
Evin Bahçesindeki Dibek Taşı
Aylin Hanım'ım Evinin Bahçesinden Bir Kare
Taş Fırın