🦉EGE BİLMİŞİ

  1 haftada memleket yandı. Hayatımız alt üst oldu. Nefesimiz kesildi, ciğerlerimiz tükendi, gözyaşımız kurudu. Vakıayı iyiden iyiye tasvir edip yürek dağlamaya gerek yok. Asıl mesele önümüzdeki yıllarda ve hatta gelecek asırda bizi nasıl bir tablonun beklediği.

  Ekolojik denge diye dillere pelesenk olmuş ibarenin esamesinin dahi okunmayacağı günler bizi bekliyor. Tabi, gerekli tedbirleri almazsak. Dengenin yitip gittiği, ekolojinin duman olduğu kısa vadeli geleceğimize ilişkin acilen birşeyler yapmalıyız. Aksi taktirde iklim değişecek, yağmurlar azalacak, kuraklık alabildiğine artacak, tabî döngü tarumar olacak. Tabiri caizse; kuşlar ötmez, ağaçlar çiçek açmaz, dereler şarıldamaz olacak. Kuşların ötmeyişi ölüme, çiçeksiz ağaçlar kurumaya, sessiz dereler de kuraklığa alamet değil midir? Kelimenin tam manasıyla bir kıyamet tasavvuru…

Sirke ve bal karıştığında ortaya çıkan bu şerbeti, iksir şeklinde adlandırarak abarttığımızı düşünüyorsanız yazının devamını okumanızı tavsiye ederiz.

 

2500 yıl önce Hipokrat’ın tedavi amaçlı kullandığı ve adına Oxymel dediği bu karışım, Mevlevî dergahlarında Sirkencûbin olarak oldukça sık tercih edilen ve Osmanlı mutfağında da istikrarla tüketimine devam edilen kadîm bir içecektir.

Bugün 14 Mart Tıp Bayramı ve bu satırları bir doktorun kaleminden okuyorsunuz.

Ben yurdun bir köşesinde gecesiyle gündüzüyle bu mesleği icra etmeye çalışan binlerce doktordan biriyim. Tam da hepimizin gündeminde hastalık, virüs ve doktorların olduğu bir döneme denk geldi bu bayram. Hepimizin evlerimize çekildiğimiz, dünyanın her yerinde doktorların can siperane mücadelesini televizyonumuzdan ve sosyal medyalarımızdan takip ettiğimiz zor günlerdeyiz. Elbette dışarıda gündem neyse bizim aramızda da durum bundan farklı değil. Doktoruz elbette ama biz de endişeler taşıyan fanileriz. Peki nedir doktorları endişeli faniler olmaktan çıkaran sır? Bunun için 14 Marta bir ufak bakış atmamız gerekiyor.

NİTRO COLD BREW’İN DÜŞÜNDÜRDÜKLERİ…

 

Kendilerinden önceki neslin yaşadığı yokluk ve kıtlık kadar derin olmasa da 70’li yılların çocukları ülkede bazı ürünlerin kuyruklara girip, zar zor alındığını hatırlayabilirler. Artık her AVM’de şubesi olan o meşhur kahvecide sıramın gelmesini beklerken mazi gözümün önünde belki de bu yüzden canlandı.

 

Çocuktum, dedem ile kuyruğa girip uzunca bir süre bekledikten sonra küçük bir paket çekilmiş kahve alıp eve döndüğümüzde anneannem tavada nohut kavuruyordu. Eğer elimiz boş dönecek olsaydık, o nohutları değirmende çekip, kahve niyetine gelen misafirlere ikram etmek üzere cezvede pişirecekti. Zira misafire kahve ikram etmemiş olmanın ‘çok ayıp’ olacağı kesin bir hükümdü. Anneannemin gözlerinde gördüğüm ağlamakla gülmek arası duygu yansıması, kahvenin hayatlarımızda ne kadar önemli olduğunu anlamama sebep oldu.

Zira misafire kahve ikram etmemiş olmanın ‘çok ayıp’ olacağı kesin bir hükümdü.

2018’de Güney Kore’de toplanan Dünya Kahve Forum’una göre küresel kahve tüketiminin 2018-19 döneminde % 2 artacağı tahmin edilmektedir. Bugün dünya genelinde en hızlı büyüyen 5 kahve pazarı dikkate alındığında Türkiye 2.ci sırada yer almaktadır (World Coffee Leaders Forum , 2018, s. 3).

 

Türk insanının kahveye olan muhabbeti yeni bir olgu olmadığından bu hızlı büyüme şaşırtıcı bir durum değildir. Günümüz dünyası kahveyi tanıyor ve tüketiyorsa, bunun Türklere borçlu olunduğu, zaten genel kabul görmektedir.

 

Her ne kadar geçmişte defalarca yasaklanmaya çalışılsa ve sağlıklı olmadığı düşünülse de kahve çekirdeği ve ondan üretilen lezzetler insanlığın vazgeçemediği bir keyif olarak karşımıza çıkmaktadır. Uluslararası Kanser Araştırma Ajansı'nca (IARC) 500 binden fazla kişi üzerinde yapılan bir araştırma kahve içmenin çeşitli hastalıklardan kaynaklanan ölüm riskinin azalmasıyla ilişkili olduğunu bildirmiştir (Loftfield, et al., 2018).

 

 

On yıl boyunca yürütülen bu çalışmanın sonuçları kahve tiryakilerini mutlu edecek cinstendir. Çünkü özellikle günde 4 ya da daha fazla fincan kahve içenlerin hastalanma olasılıklarının daha düşük olduğu sonucuna ulaşılmıştır.

Çin’de Cheng ve arkadaşları tarafından yapılan ve Tarım ve Gıda Kimyası Dergisi’nde 2011 yılında yayımlanan bir başka araştırmaya göre kahve tüketiminin Tip 2 Diyabet hastalığına yakalanma riskini azaltma konusunda % 50 oranında faydalı olduğu iddia edilmektedir. Kahvede bulunan bir bileşik olan Cafestol’un Tip 2 diyabetin önlenmesine yardımcı olabileceği söylenirken; Cafestol ile insülin salınımının arttığı, açlık glikoz seviyesinin düştüğü bulunmuştur (NCA, 2018).

Amerikan Ulusal Kahve Birliği’ne göre menopoz sonrası günde 4 bardak kahve tüketimi meme kanseri riskini % 10 düşürürken, karaciğer kanserinin tekrar etmesi riskini de azaltabilmektedir (NCA, 2018).

Kahve faydalarının yanında keyifli bir içecek olmasıyla da, dünya genelinde bira ve sudan sonra en çok tüketilen içecektir. Hızlı yaşayan, standartlaşan ve sanayileşen dünya, küreselleşme olgusuyla birlikte tek tip, endüstriyel lezzetlere mahkûm olurken kahvenin bu sürece de başkaldırdığına şahit oluyoruz. Eskiden sadece Türk kahvesi olarak tükettiğimiz kahvenin günümüzdeki çeşitliliği şaşırtıcı derecede artmıştır.

Yunanlıların kendilerine mal etme çabalarına rağmen Türk kahvesi halen dünya genelinde rağbet gören ve tanıtımımızı yapan bir lezzettir. Fakat Türk kahvesi, Batı standartları düşünülürse zor bir kahvedir. Vakit ister, sabır ister, ustalık ister ve hatta gurme bir damak ister…

 

Bu soruna çözüm üretme çabasında olan modern batı toplumları granül kahveleri piyasaya sürmüşlerdir. Kimyasal işlemlerden geçip hazırlanan, sıcak suya dökülüp eritilerek tüketilen ve 1. Nesil diye adlandırılan bu kahvelerin serüveni, İtalyan menşeli Espresso ile sona ermiş, 2. Nesil kahve anlayışı yaygınlaşmıştır.

Günümüzde 3. Nesil kahveciler ile gelişen pazar yine kendi içinde bir dönüşüm yaşama aşamasındadır. 4. Nesil çok mümkün olur mu tartışmalı olsa da, belki yakın gelecekte sıkça tüketeceğiniz Nitro Cold Brew Kahve ve bu türün türevleri ile tanışmak ihtimaller dâhilinde...

 

Soğuk kahve kısa bir süre önce sektörde çok önemli yer kaplamıyor olsa da, gitgide artan bir trend olarak Cold Brew demleme yöntemi ile yerini sağlamlaştırdı. Pek çok kişi için bir sunum şekli sanılan Cold Brew gerçekte bir demleme yöntemi olarak geliştirilmiştir.

 

Klasik Cold Brew demleme yöntemi kahvenin ısı ile çözünmesi yerine zaman ile demlenmesi esasına dayanır. Bu yöntemde kimi zaman 12 ila 60 saat arası bir demlenme sürecinde kahve çekirdeklerinin taşıdığı aromalar suya geçer. Böylelikle içimi daha yumuşak, aroması zengin ve ferahlatıcı bir soğuk içecek elde edilmiş olur. Demlemenin uzunca zaman alması sebebiyle daha çok ev dışında satın alınıp tüketilen Cold Brew kahve alışkanlığı, zaman zaman görsel anlamda da çekicilik kazandırılan ekipmanlar ile pazarda yerini ciddi anlamda sağlamlaştırmıştır.

Uzun süre demlendiği için tatlı ve yoğun lezzetlerin ön plana çıktığı Cold Brew kahveler, serinletici, şekersiz, katkısız, düşük kalorili ve sağlık açısından faydalı olduğu için tüketicinin çabuk adapte olduğu bir içecektir. Satıcılar açısından da caziptir. Zira hazırlanıp bekletilmeye müsait olduğundan sunumu pratiktir, her zaman taze çekilmiş kahve çekirdeğine ihtiyaç duymadan da demlenebilir.

 

Ancak bu demleme yönteminin evlerde de uygulanmaya başlanması, endüstriyel kahve zincirlerine ve baristalarına yeni arayışlara girme zorunluluğu getirmiştir. Bugünlerde çokça adını duyduğumuz Nitro Cold Brew kahve de bu şekilde ortaya çıkmış yeni bir içecek türüdür.

 

İnfüzyon denilen bir işleme tabi tutulan daha önceden demlenmiş soğuk kahve daha yoğun bir tat ve dolgun bir doku demektir. Böylelikle basınçlı sıvı azot ile özel bir musluk içinden geçerken sağlanan temas ile kadifemsi ve hoş renkli bir görünüm yanında ipeksi bir köpük de elde edilmiş olur. Bu şekilde soğutulan kahvenin yavaş yavaş dibe çöküşünü izlemekten hoşlananlardansanız bu görüntü sizi cezbedecektir. Kahve severler için yoğunlaşan bir kahve aroması kadar, düşük asiditeli, düşük kalorili, şekersiz ve % 100 doğal gazlı bir içecek tüketmek keyfin katlanması demek olabilir.

 

Kahve konusunda yeniliklere açık olup denemekten çekinmeyen birisi olarak her yeni deneyimin yeni bir keyif olduğunu söyleyebilirim. Ancak her seferinde kendi kendime iyi hazırlanmış bir Türk Kahvesi’nin dünya üzerindeki rakipsiz tek kahve olduğunu da düşünmekteyim.

 

Eğer köz üzerinde bakır bir cezvede ağır ağır pişirilmiş bir Türk kahvesini, göze de hitap eden bir fincanda servis etmişlerse… Yanında bir kuru incir ya da cennet hurması da denk düşmüşse…

 

İlk yudumda kremamsı bir köpüğün ne demek olduğunu kavrarsınız.

 

İkinci yudum kahvenin daha derin notalarını duyumsadığınız bir deneyimdir, Arabica çekirdeklerin ideal kavrulma ısısında ne kadar çevrildiğini ve öğütme işleminde kullanılan değirmenin bıçaklarının körelip körelmediğini hissettirir.

Son yudumda telvenin muhteşem dolgunluğuna ulaştığınızda artık bir ‘Kahve Gurmesi’ olduğunuzu söyleseniz yeridir. Keyfin doruğu, zevkin katlanması, sefanın sürülmesi aşaması işte burasıdır.

Yaz aylarında denize karşı yapılan bu keyfi yaşamanız için Egeye Dönüş yapmış olmanız küçük bir ayrıntı olsa da, eğer Ege bize uzak diye düşünüyorsanız, sade kahvenizin yanında Egeye Dönüş’ün meşhur ev yapımı reçellerinden bir tatlı kaşığı almak da bir başka çözüm olabilir... Ne diyelim… Keyfiniz Bol Olsun…

Kaynakça

Loftfield, Cornelis, Caporaso, Yu, Sinha, & Freedmam. (2018). 10 Avrupa Ülkesinde 'Kahve İçme ve Ölüm: Çok Uluslu Bir Kohort Çalışması' . IARC.

NCA. (2018). Temmuz 19, 2019 tarihinde National Coffee Assocation: http://www.ncausa.org/Health-Caffeine adresinden alındı

World Coffee Leaders Forum . (2018). (s. 1-13). Seoul, S.Korea: WCLF.

 

Yazan: Hüsnü Egemen ABİRDAN

Portakal, içindeki şifa dolu kesecikleri ile kış aylarının vazgeçilmezi ve sofralarımızın lezzet süsüdür. Bu hoş meyve, C vitamini kaynağı olarak bilinse de yüksek lif oranı ve içerdiği B vitamini ve fosfor ile sinir sistemini güçlendirip, bedensel yorgunluğun giderilmesine vesile olmaktadır (Sarıoğlan & Cevizkaya, 2016, s. 243). Meyvesi yanında kabuğunun da parfüm ve ilaç sanayiinde kullanıldığını bildiğimiz portakalın, en az bilinen yönü olan çiçeği ise bilenleri için aşk derecesinde bir tutkuyu ifade eder.